-
To se mi líbí
-
Doporučit
Dobry den, prosim o informaci, zda je nutne a k cemu slouzi potirani/postrikovani upeceneho chleba vodou. Je cilem mekci nebo tvrdsi kurka a k jakemu fyzikalnimu ci chemickemu procesu dochazi? Dekuji za odpoved.
Dobry den, Vas dotaz spada spis do odbornosti Knihovny Ustavu zemedelskych a potravinarskych informaci http://www.knihovna.uzpi.cz/. Nam jako zdroj informaci poslouzily pouze tyto publikace:
KŘTINSKÝ, K. Chemie a technologie výroby chleba. Brno: Novina, 1943. S.19: "V bochniku, ktery byl vsazen do pece, predevsim probehne premena skrobu na maz skrobovy, z nehoz se vyparenim vody (pridane) vytvori strida chleba. Pri tom, dostoupi-li teplota naleziteho stupne (asi 120°C), probehne i promena skrobu na dextriny; tato zmena je patrna na povrchu, v kurce. Tam take cukry se zmeni na karamel, ktery barvi kurku pekne do hneda. Bilkoviny ztrati cast vody a vytvori kostru. ..."
S.36:"... Tvorba kurky, ktera ma zachovat tvar bochniku a soucasne byt ochrannym obalem stridy, ma za peceni probihat tak, aby plyny a pary ze stridy jen zvolna unikaly. Kurka ma tedy byt jistou dobu jeste poresni a po tom pruzna; tomu by tak nebylo pri nahlem vysuseni kurky. Proto se pec po vsazeni bochniku jeste zaparuje, aby se para srazila na chladnejsim povrchu vsazeneho testa. V tomto vlhkem a teplem prostredi skrob mouky snadno mazovati; cini tvorici se kurku pruznou. Jakmile teplota kurky dosahne asi 120°C, prechazi zmazovatelny skrob v dextriny, kurka se leskne, zesiluje a pocina se barvit. Dalsim vysousenim kurky nastava karamelisace cukru, tim hnednuti kurky a vznik vonnych zplodin...."
Technologie pekarstvi. Dil 1. Cerne pekarny - vyrobny chleba. Praha: Ustredni rada druzstvev, 1952.
S.92: "... Aby peceny chleb mel hladkou a lesklou vrchni kurku, musi se tato behem kynuti udrzovat vlhka, ponevadz jinak by oschla a pri zvedani chleba v peci by oschla vrchni kurka popraskala,...
V malych pekarnach se provadi toto zvlacneni vrchni kurky syrovych bochniku obcasnym potrenim vodou, t.zv. "štrychováním", omyvanim, vlhcenim nebo take hlazenim chleba. ...
Ve velkych pekarnach klade se syrovy chleb s osatkami na prkna voziku a zavazi ke kynuti do mistnosti (kynarna), do ktere se volne vpousti mokra para. Ta se na povrchu bochniku srazi a udrzuje je vlhkymi...."
MüLLEROVA, Monika SKOUPIL, Jan. Technologie pro 3. rocnik stredni prumyslove skoly potravinarske technologie. Vyroba chleba a jemneho cukrarskeho peciva. Praha: SNTL, 1986.
S.52: "...Vlhkost pecici atmosfery ma byt nejvyssi rovnez na zacatku peceni.
Proto se po vsazeni chleba do pece vpousti para, a to po dobu 1 az 2 minut, nacez se tahy oteviraji a chleb se dopeka bez pary. Prubezne pece maji pro tento ucel zaparovaci zonu, ktera je od dalsiho pecneho prostoru oddelena clonou.... K zaparovani se pouziva vlhka para, tzn. s rozptylenymi vodnimi kapickami, ktera ma optimalni technologicke ucinky. Tato para kondenzuje na povrchu testoveho kusu, udrzuje pruznost povrchove testove blanky a umoznuje zvetsovani objemu, ktere je v prvni fazi peceni velmi intenzivni... Na vystupu z pece se chleb nekdy jeste vlazi vodni mlhou, aby mela kurka vyssi lesk..."
Technika, technologie, inženýrství
--
Národní knihovna ČR
24.09.2009 10:20