Sýření sýrů

Text dotazu

Přesná formulace dotazu: Dobrý den. Chtěl bych se zeptat na bylinu
 svízel syřišťový. Dočetl jsem se,že se dříve používala jako zasyřovací
 prostředek při výrobě sýrů. Bohužel jsem nikde nenašel,která část
 rostliny se k tomuto účelu používala a jakým způsobem se účinná látka
 získávala. Za jakoukoliv informaci předem děkuji.

Odpověď

1) Svízel syřišťový (Galium verum) je bylina vyznačující se řadou léčivých účinků (dermatitidy, urinální potíže, epilepsie aj.), použitelná k získání přírodních barviv (z květů, listů i kořene) a přírodních okyselovadel a hořčin. Existují zmínky o údajném dřívějším (starověkém a středověkém) používání šťávy ze zelených částí svízele syřišťového jako syřidla při výrobě sýrů. Podstatou je, že rostlina obsahuje enzym parachymosin. Při jejím použití navíc získávaly sýry příjemně žlutou barvu. Žádný z vyhledaných zdrojů neuvádí způsob výroby takové sýřeniny. http://botany.cz/cs/galium-verum/ http://www.cheesybrno.cz/?q=content/n%C4%9Bco-m%C3%A1lo-o-s%C3%BDrech http://books.google.cz/books?id=iyOcuSjiTcIC (Mother Nature's Herbal, s. 113) http://www.botanical.com/botanical/mgmh/b/bedlad25.html 2) Pro vegetariány jsou nevhodné sýry vyráběné obvyklým postupem pomocí syřidel živočišného původu (chymosin a pepsin ze zvířecích žaludků). Rostlinnými variantami byly v minulosti vedle svízele např. listy fíku, melouny a různé divoce rostoucí rostliny (bodlák, saflor), nebo se užívalo syřidlo produkované fermentací plísní Mucor. Pokrok genetického inženýrství umožnil, že sýry mohou být nyní vyráběny i užitím chymosinu vyprodukovaného geneticky upravenými mikroorganismy. http://dadala.hyperlinx.cz/syr/syrr020.html 3) Pro komplexní informaci by bylo možná užitečné, zeptat se na způsob použití svízele mlékárenských odborníků (Českomoravský svaz mlékárenský, http://www.cmsm.cz ). Možná by někdo věděl, kde hledat nějakou prastarou recepturu používanou v Řecku nebo středověkými mnichy (medieval monks).

Obor

Zemědělství

Okres

--

Knihovna

Datum zadání dotazu

16.06.2009 07:53