Pomazánkové máslo
Text dotazu
Nikde se nemohu dopátrat složení pomazánkového másla.CHtěl by se pokusit jej vyrobit doma.
Odpověď
Pomazánkové máslo je výrobek ze smetany, který má charakter máselného výrobku. Je vyráběn podle unikátního patentovaného technologického postupu, kdy dochází k emulgaci vodní fáze do mléčného tuku, to znamená zmáselnění smetany. Příprava takového výrobku v domácnosti se mi nezdá být bez zvláštního zařízení příliš proveditelná.
Problémem uznání názvu „Pomazánkové máslo“ Evropskou unií je skutečnost, že pro nízkotučná másla je stanoven minimální obsah mléčného tuku 39 %, zatímco český výrobek obsahuje jen 31 % mléčného tuku.
Postup výroby
Pasterovaná smetana o tučnosti 38% – 40% se obohatí sušeným odtučněným mlékem,
směs se znovu pasteruje a homogenizuje. Po úpravě teploty se zakysává mléčnou
kulturou a přidá se 1% bramborového škrobu, který podporuje stabilitu konzistence.
Jedlá sůl se přidává v množství nejvýše 0,5 % k úpravě chuti. Směs se může přibarvit
potravinářským barvivem karotenového typu. U ochucených druhů se přidá přísada. Pak
se provede nepřímý tepelný záhřev (terminace) směsi a homogenizace. Výrobek se plní
za tepla do spotřebitelských obalů a vychladí. Chlazený výrobek se uchovává až do doby
spotřeby při teplotě (2- 8) °C.
Receptura (na výrobu 1000 kg neochuceného pomazánkového másla)
Smetana o tučnosti 38 – 40%: 940 kg, tj. 94,0 %
Sušené odtučněné mléko: 45 kg, tj. 4,5 %
Škrob bramborový: 10 kg, tj. 1,0 %
Jedlá sůl: 5 kg, tj. 0,5 %
Rostlinné barvivo (E 160a,b) 0,07 kg
U ochucených druhů se přidávají přísady jako např. šunka, koření, bylinky, cibulka apod.,
podle charakteristiky tržního druhu tak, aby finální výrobek měl nejméně 31,0%
mléčného tuku.
Citováno z
„ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY“ z r. 2006
Obor
Zemědělství
Okres
--
Knihovna
Datum zadání dotazu
05.04.2013 07:54