Ořechová vůně

Text dotazu

Dobrý den, jsem úplný laik a zajímalo by mě, jakou látkou je způsobena 'ořechová vůně' např. u indianské rýže (Zizania aquatica), čerstvé špaldy a zdali je to tou samou látkou jaká je v ořechu. Mohli byste mi poradit nebo doporučit kde se mám zeptat?

Odpověď

Vůně potravin je téměř výhradně tvořena komplexním vjemem, vyvolaným značným počtem vonných látek. Celkový počet vonných látek identifikovaných v potravinách se odhaduje na více než 10 000. V každé potravině bývá běžně několik set různých vonných sloučenin, které ovlivňují výslednou vůni. Řada vonných a chuťových látek je v potravinách přítomna ve vázané, senzoricky inaktivní formě, aktivní látky se uvolňují až působením enzymů. Výsledný vjem vůně potravin bývá přítomností jediné látky (tzv. klíčové) nebo několika málo látek určován pouze výjimečně. Obvykle se jedná o značně složité směsi několika, nebo spíše mnoha sloučenin. Pouze v omezeném počtu případů je možno typickou vůni potraviny spojovat s vůní jediné, klíčové sloučeniny. Zmiňovaná „ořechová vůně“ je velmi široký a subjektivní pojem, který je používán pro řadu zcela různorodých potravin. O ořechové vůni se hovoří nejenom u divoké (indiánské) rýže (Zizania aquatica) nebo pšenice špaldy, připisuje se rovněž dalším potravinám a nápojům jako kupř. vínům (Madeira Henriques, Sherry, Chardonnay aj), sýrům (sýr ementálského typu Boryna), čajům (př. zelený čínský čaj Jade Bamboo Shoot), medu, Bhutánské rýži či dokonce jíšce. Intenzita a kvalita vůně závisí nejenom na přítomných vonných látkách, ale i na dalších složkách potravin, především bílkovinách, sacharidech a lipidech, s kterým vonné látky interagují. Tyto nevazebné interakce potom ovlivňují koncentrace vonných látek v plynné fázi. I když u vůně lískových oříšků byla identifikována charakteristická, klíčová složka, nemusí se uplatňovat u ostatních potravin s „oříškovou“ vůní. Klíčovou složkou „oříškové“ vůně jsou enantiomery (optické izomery, což jsou sloučeniny stejného chemického složení, liší se však prostorovým uspořádáním molekuly, a rovněž se většinou významně liší svými biologickými vlastnostmi) (E)-5-methyl-2-hepten-4-on (filberton) a (Z)-5-methyl-2-hepten-4-on.

Obor

Zemědělství

Okres

--

Knihovna

Datum zadání dotazu

28.03.2008 15:39