-
To se mi líbí
-
Doporučit
Jaký je postup při výpočtu nutriční hodnoty u masných výrobků? Která vyhláška zahrnuje tuto problematiku?
Legislativní problematika nutričního značení je zpracována v dotazu Infopultu http://www.agronavigator.cz/inf_pult.asp?ids=0&ch;=0&zobraz;=1&id;_dotazu=903 Úplná aktuální znění zákona 110/1997 Sb. a příslušných vyhlášek. jsou dostupná zde: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=0&ch;=13&typ;=1&val;=69675 Výpočet složení výrobků na základě znalosti receptury a obsahu nutrietů v jednotlivých složkách receptury je běžně používaným postupem pro zjišťování složení pokrmů a výrobků. Jedná se o odhad, avšak získané hodnoty jsou obecně akceptovány, neboť analytické stanovení se většinou neprovádí (především z ekonomických důvodů). Při výpočtech jsou používány koeficienty ztrát jednotlivých nutrietů s cílem co nejlépe zohlednit jejich ztráty v průběhu přípravy pokrmů. Tyto koeficienty jsou dostupné v literatuře. (např. http://www.mri.bund.de/nn_971894/SharedDocs/Publikationen/Berichte/bfe-r-02-03,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/bfe-r-02-03.pdf) Při výpočtu se také zohledňují změny hmotnosti hotového pokrmu vzhledem k hmotnosti výchozích surovin, které jsou způsobeny ztrátami/příjmem vody, případně tuku. Také tyto koeficienty jsou dostupné v literatuře (viz výše). Data o složení potravin jsou dostupná v tabulkách složení potravin (http://www.agronavigator.cz/inf_pult.asp?ids=0&ch;=0&zobraz;=1&id;_dotazu=6065 ). Údaje jsou v těchto zdrojích uvedeny na jedlý podíl potraviny, tj. po odstranění nejedlých částí. Tzv. koeficienty jedlého podílu jsou rovněž uvedeny v tabulkách. Při výpočtech se doporučuje zadávat hodnoty v hodnotách jedlého podílu. (Samozřejmě výpočet v hodnotách na celou potravinu je možný také, ale je nutné si dát pozor, aby všechny vstupní údaje byly vyjádřeny jednotně) Doporučený postup podle projektu EuroFIR (European Food Infromation Resources) – projektu pro budování sítí DB složení potravin v Evropě, který má sloužit ke sjednocení postupů v rámci Evropy. Pro výpočet jsou dodrženy tyto zásady: koeficient změny hmotnosti se aplikuje na celou recepturu koeficienty ztrát jednotlivých nutrietů se aplikují pro každý nutriet zvlášť. Poznámka: koeficient změny hmotnosti YF: Pokrm včetně nejedlých částí: YF1=hotový pokrm včetně nejedlé části (g)/celková hmotnost složek použitých v receptuře (g) ve stavu připraveném k použití Pokrm bez nejedlých částí, pro tzv. jedlý podíl YF2=hmotnost jedlé části hotového pokrmu (g)/ celková hmotnost složek použitých v receptuře (g) ve stavu připraveném k použití Postup: 1. Provést součet hmotností jednotlivých surovin (složek) receptury (nejlépe vyjádřené na jedlý podíl - není podmínkou viz výše. Složka receptury Hmotnost složky (g) Hmotnost hotového pokrmu A A g B B g C C g Celkem A+B+C (g) Podle receptury, analyticky, nebo odhadem s využitím YF 2. Vyhledat složení nutrietů pro každou složku zvlášť vyjádřeno na 100 g jedlého podílu – s využitím dat v tabulkách složení potravin. Např. pro obsah nutrietu X v g na 100 g suroviny Složka A Xa g/100 g Složka B Xb g / 100 g Složka C Xc g /100g 3. Vypočítat obsah dané složky (zde X) na 100 g hotového pokrmu (ještě před zohledněním ztrát nutrientu při vaření)podle vztahu Obsah nutrietu na 100 g = obsah nutrietu na 100 g složky * hmotnost složky v surovém stavu (g)/celková hmotnost hotového pokrmu (g) (Y) 4. Vypočítat hmotnost nutrietu v hotovém pokrmu (Z): Zde je již nutné aplikovat koeficienty ztrát jednotlivých nutrietů po tepelné úpravě pro každou jednotlivou složku a zvolený nutriet. Složka Obsah nutrietu X v g na 100 g hotového pokrmu před aplikací koeficientu ztát (Y) viz bod 3 Koeficient ztrát Obsah nutrietu v g na 100 g hotového pokrmu po aplikaci koeficientu ztrát (Z) Složka A Ya g RFa (Ya)*(RFa)=Za Složka B Yb g RFb (Yb)*(RFb)=Zb Složka c Yc g RFc (Yc)*(RFc)=Zc Celkový obsah (Za+Zb+Zc) g nutrietu X Pro výpočet obsahu nutrietu na 100 g hotového pokrmu (Z)se používá tento vztah: obsah nutrietu ve 100 g hotového pokrmu (Z)= obsah nutrientu na 100 g složky * (hmotnost složky v surovém stavu (g)/celková hmotnost hotového pokrmu (g))* koeficient ztrát pro daný nutriet. Výpočet je třeba aplikovat na všechny složky. Celkový obsah daného nutrietu je pak součtem jeho obsahu pro každou složku receptury. Pokud postup při přípravě pokrmů zahrnuje více operací, při kterých dochází ke ztrátám nutrientů, je nezbytné tyto ztráty také zohlednit. Uvedený postup se následně aplikuje i pro ostatní nutienty. Manuální výpočet je poměrně pracný. Zrychlení umožňují tzv. nutriční SW, ve kterých jsou již algoritmy pro výpočet zabudovány. V Zemědělské a potravinářské knihovně (www.knihovna.uzpi.cz) jsou k dispozici dva – český Nutricom a slovenský Alimenta. SW Alimenta byl využit pro výpočet složení pokrmů pro školní stravování ve spolupráci se Společností pro výživu. Oba SW je možné koupit u jejich producentů. Pro výpočet lze také využít data v Tabulkách složení potravin vydaných Společností pro výživu v r. 1993, zjednodušený postup je uveden v úvodu k tabulkám. Tabulky jsou ve fondu v knihovny. Lze si je koupit také v sekretariátě Společnosti pro výživu (www.spolvyziva.cz)
Zemědělství
--
12.08.2008 07:46