-
To se mi líbí
-
Doporučit
Dobrý den, zajímalo by mě, za může čerstvé pasterizované mléko koupené v supermarketu zkysnout (i bez přidání citronové šťávy, jak se radí v receptech na internetu), a může se pak konzumovat? Jak se pozná, zda je "zdravě" zkyslé, nebo zkažené? Pamatuji si, že babička mívala doma vynikající husté "sedlé" mléko, ale bylo domácí, od krávy.
Děkuji.
Dobrý den,
v konvenčním pasterizovaném mléku by nemělo docházet k fermentaci, jejíž produktem pak může být zmiňované „kyselé“ mléko a další výrobky. Pro tento proces se obvykle do pasterizací ošetřeného mléka přidávají navíc „laboratorně připravené kmeny laktobakterií“ (Průchová, s. 64), tzv. BMK, bakterie mléčného kvašení (Potravinářská komora ČR, s. 10).
V pasterizovaném mléce, které je ponechané delší dobu v chladničce, bývá započat proces kažení kvůli odlišným bakteriím, například Bacillus cereus, Bacillus circulans aj. Tyto bakterie mohou v mléce zůstat kvůli nedostatečné teplotě při ošetření mléka, anebo se do něj mohou dostat později při další manipulaci a zpracování (Techer, Baron et al.). Bakterie podobného rodu kazí též sýry (Erkmen, Bozoglu). Přehledně o procesu znehodnocení mléka a mléčných výrobků hovoří ve své prezentaci Dr. Philip Button, viz odkaz níže. Komplexní pohled na problematiku kvašení pomocí bakterií a fermentovaných výrobků přináší výše citovaná brožura Potravinářské komory ČR, kterou doporučujeme Vaší pozornosti.
ANDERSON, M., HINDS, P., HURDITT, S., MILLER, P., MCGROWDER, D., ALEXANDER-LINDO, R. The microbial content of unexpired pasteurized milk from selected supermarkets in a developing country. Online. Asian Pac J Trop Biomed. 2011, červen, 1(3), s. 205-11. Dostupné z: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3609194/ [cit. 15. 7. 2024].
BUTTON, Philip. Pasteurised milk spoilage. Online, 2022. In: Food Microbiology Academy. Dostupné z: https://foodmicrobiology.academy/2022/09/05/pasteurised-milk-spoilage/ [cit. 15. 7. 2024].
Potravinářská komora ČR. [Recenzent Jan Krejsek]. Bakterie mléčného kvašení, probiotika a fermentované mléčné výrobky. Online. 2018. Dostupné z: https://www.bezpecnostpotravin.cz/[…]/material%20ferment%20milk%20web.pdf [cit. 15. 7. 2024].
PRŮCHOVÁ, Jarmila. Pravda o mléce - jak ji potvrzuje věda. Hradec Králové: Svítání, 2003, 116 s.
Spoilage of Milk and Milk Products. In: Food Microbiology: Principles into Practice (eds O. Erkmen and T.F. Bozoglu). 2016. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/9781119237860.ch19 [cit. 15. 7. 2024].
TECHER, C., BARON, F., JAN, S. Spoilage of Animal Product. Microbial Milk Spoilage. Online. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition). 2014. Dostupné z: https://www.sciencedirect.com/[…]/pasteurized-milk [cit. 15. 7. 2024].
Zemědělství
--
Národní knihovna ČR
12.07.2024 10:21